פנינית אופה אחרת

 הרומן שלי עם האדום אדום הזה התחיל עוד בילדות..כנכדה לסבתא שהיה לה פטיש לשמנת מתוקה בכל מצב צבירה, יצא לי להכין איתה המון עוגות פרי וקצפת. אפילו תאונה מצחיקה ומתוקה חווינו כשהכנו עוגה מהירה של שכבות בישקוטים, קצפת ואפרסקים..בדרך הקצרה מהשיש לפריזר- התגלשו להן השכבות עלי ועל הרצפה וסבתא אמרה שזה בגלל האפרסקים שהם כאלו חלקלקים..פעם הבאה נכין מתותים פניניתיק'ה..וברור שהיתה פעם הבאה ..הרבה פעמים הבאות אפילו..אני מאוהבת בפרי האדום עסיסי המקסים הזה. נכון שלפעמים הוא יותר יפה מטעים, אבל עדיין במקומות מסויימים ניתן להשיג תות איכותי מתוק ואדום גם בפנים. הכי בטוח זה ללכת על זן המלאך, שהוא אף פעם לא מבייש את הפירמה. אין ספור מתכוני תותים אני מכינה- שוקולד עם תותים בכמה וריאציות, גבינה קרה עם תותים, גבינה אפויה עם תותים, כוסות שקופות במילוי קרם שוקולד לבן עם תותים ופירות יער, סורבה, רוטב ומה לא..

את העוגה הזו, הכנו אני וסבתא ממתכון של השכנה ההונגריה מונצי, שגם היא היתה אופה מדופלמת וריחות הדובוש ושאר הטורטים שלה נישאו במעלה הרחוב מידי יום כמעט. מונצי התישבה לשולחן, סבתא ואני מולה, ולאחר סמול טוק ביניהן בהונגרית מהולה ברומנית, נפל לידינו הרצפט המיוחל.. ומאז ועד היום אני נוהגת להכינו על בסיס קבוע בעונת התותים.

מומלץ עסיסי וטעים למות.

לעוגה-

8 ביצים

220 גר' סוכר

220 גר' קמ

1/2 כוס אבקת שקדים- כ 50 גרם

גרידת לימון+כף מיץ

 

להקציף ביצים שלמות עם סוכר עד קבלת קצף תפוח סמיך ואוורירי.

לערבב בנפרד את הקמח עם אבקת השקדים וגרידת הלימון.

לקפל ידנית את התערובת היבשה+כף מיץ לימון לביצים המוקצפות.

לאפות בחום בינוני 180 מע' עד שקיסם שנינעץ לבדיקה יוצא לח-יבש.(לא נגב).

 

כשהעוגה קרה (רצוי להכינה יום קודם), נפרוס אותה לרוחבה בעזרת סכין ארוכה לשלושה חלקים שווים.

 

למילוי תות-

 קילו וחצי תות שדה

 200 גר' סוכר

מיץ משלושה תפוזים ולימון אחד- 250 מל' מיץ

30 גר' קורנפלור מומס במעט מים קרים.

 

4 מיכלי שמנת מתוקה להקצפה

4 כפות סוכר

מעט גרידת לימון

 

לנקות תותים היטב ולפרוס לפרוסות עבות

להשרות אותם עם הסוכר ומיץ התפוז/לימון.

לאחר שעה, לסנן היטב, ואת המיץ שנוצר, להרתיח בסיר.

להמיס קורנפלור במעט מים קרים ולהוסיף לנוזל הרותח.

לערבב כדקה, לכבות ולמזוג חזרה על התותים המסוננים.

לערבב קלות ולצנן.

 

להקציף שמנת עם סוכר וגרידת לימון.

 

להרכיב-

פרוסת עוגה בתבנית, שליש מרוטב התות למרוח, ושליש מהקצפת.

וכך 3 פעמים. לסגור בקצפת.

אפשר לעטר בחצאי תותים טריים, או/ ו תלתלי שוקולד מריר.

לקרר לפחות 6 שעות לפני פריסה והגשה.

אז מהר מהר לפני שייגמר

 

 

שבועות הוא אחד החגים האהובים עלי, אם לא האהוב מכולם. מאחר וכל חג מיתרגם אצלי להשלכותיו הקולינאריות- עוגות גבינה הן הפייבוריטיות שלי ולכן החג החביב עלי הוא ש ב ו ע ו ת….. אולי לא סיפרתי עדיין, אבל כילדה קטנה אהבתי להצמד לסבתא במטבח , לעקוב אחרי כל ערבוב שלה, לערבב קצת בעצמי, וכמובן ללקק שאריות מהקערות. לסבתא היו כמה עוגות דגל, וזה כבר פוסט נפרד, אני אספר על עוגת הגבינה שלה, שתמיד הוכנסה על ידה בחרדת קודש לתנור, על חום נמוך כמובן, ובבקשה לשמור על שקט במטבח כדי שהעוגה לא תיקרוס.. שתינו ישבנו לשולחן בזמן ההמתנה לעוגה שתתפח לה, היא שותה נס על חלב וטובלת בו בישקוטים, ואני שותה קקאו חם וטובלת בו פתי בר. שתינו על מיוט.. שקט.. שלא נפריע לעוגה. כעבור 50 דקות וארבעה כוסות משקה חם, סבתא עם כל זה שהיתה מומחית גדולה, היתה נכנסת למגננה ומתחילה להתנצל על כך שבטוח העוגה לא תצא טוף.. הטוף טעם לא חיה טרי אולי? ח ביצים חיו קרות מידי? וחוץ מזה שסבא שלך נכנסת למטבח ועשה רעש..יוי חעוגה לא יוצאת טוף חני אומרת לך..ואני בתמימות של ילדה בת חמש האמנתי לה..כמובן שתמיד חששותיה התבדו , הנס התרחש ומלאך העוגות גרם לעוגה לעלות גם הפעם. אז סבתוש..אני מקדישה לך שוב בחג המתקרב את עוגות הגבינה שאכין.. שיהיה לך טעים שם למעלה..

מתכון-

לתבנית עגולה קוטר 28

2 חב' טוב טעם

1 גביע שמנת חמוצה

1 גביע 9%

8 ביצים גדולות מופרדות

120 גרם סוכר לתערובת הגבינה

100 גרם סוכר להקצפת החלבון

50 גרם קורנפלור

קליפה מחצי לימון

לתחתית- חב' פתי בר טחון ומעורבב עם 1/2 חב חמאה מומסת

לרפד תבנית בפתי בר הטחון והחמאתי

לערבב בקערת המיקסר על מהירות נמוכה את הגבינות +סוכר.

להוסיף חלמונים + קליפת לימון

להוסיף קורנפלור ולערבב רק עד שהכל אחיד.

להעביר לקערת ערבוב, לשטוף המיקסר היטב ולהקציף בו את החלבונים עם יתרת הסוכר.

לאחד 2 התערובות, למזוג לתבנית שריפדנו בבסקויט.. העוגה גבוהה. לאפות בחום 160 מעלות כשעה ואולי אפילו יותר. אפשר להשאיר ללא ציפוי, ואפשר לצפות בתום האפייה בשמנת חמוצה (2 גביעים שערבבנו עם 3 כפות סוכר בזמן שהמתנו בשקט לעוגה)

ואפשר לצפות עם פירות וג'לי (להכין ג'לי לפי הוראות היצרן על גבי החבילה)

חם בחוץ, ואצלי במטבח נעים וממוזג. סירים על הגז, כלים בכיור, קפה לבן, מחשב ואני.. הפוגה קלה. נו גם סיגריה.. מתאים לי.

לפני שנתיים, אמי נתנה לי את המתכון המסורתי שלה לגיפילטע פיש (אוי התבלבלו לי האצבעות על המקלדת, ולא להבהלל..זה לא מה שמתבשל כרגע במטבחי הצנוע). היא העבירה לי אותו בשטף דיבור מלווה בתנועות והדגמות נמרצות עם הידיים, ואני זוכרת שישבתי מולה מנסה להדביק את הקצב כשפי פעור כמו קרפיון, מקשיבה ועוקבת אחר תנועות ידיה. סגרתי את פי שהספיק להתייבש בינתיים, והבטחתי שאיישם בראש השנה והיא תזכה להיות השופטת..

בערב ההכנות לארוחת ראש השנה, התחוור לי שבעניין הגפילטע, התפוח נפל קרוב לעץ. ידעתי שזה הצליח עוד לפני מבחן הטעימות. ואכן..יושבי שולחן החג חלקו מחמאות, ולא מתוך נימוס משום שהם סיימו את כל המנה, ולא משום שהם פוחדים ממני, אלא כי היה מוצלח וטעים. הכנתי חזרת חריפה שליוותה את הדגים שהוגדרו "מאד אותנטים" בפי אמי, והגשתי גם פלפלים אדומים קלויים בתחמיץ.בעלי רמז אגב אכילה, שהוא אוהב את הקציצות ברוטב עגבניות חריף,"זה בדיוק גפילטע, רק ברוטב חריף..ויש בקציצות כוסברה".. אמא התעניינה, אבא אכל דג מטוגן כי הוא בכלל שונא גפילטע, ואני הרמתי גבה.. קלט אותי והרים גבה בעצמו. עברנו למנה עיקרית.

הכנתי מאז את הגירסה הלבנטינית מספר פעמים. מה אני אגיד לכם.. יאמי. מומלץ וקל להכנה. אממה..להשתמש אך ורק בדג טרי שטוחנים עבורכם בחנות הדגים. דגים קפואים כמו נסיכת הנילוס או כל סוגי הפילה דגים שנמקרים בפריזרים בסופרמרקט, לא יניבו תוצאה איכותית או טעימה. הקציצות יהיו עם טעם וריח לוואי של דג קפוא, ויבשות.. שום רוטב לא יחפה על זה. ראו הוזהרתם. אז עכשיו, כשסימנתם בראש את חנות הדגים החביבה עליכם, הנה המתכון של הקציצות שהכנתי היום לארוחת שבת, ויצאו מן הסתםםם…מ ש ג ע ו ת. הכמות היא לסיר רחב עם כ 20 קציצות

קציצות דגים ברוטב עגבניות חריף-

כ 600 גרם דג טחון (שזה 2 דגים או דג גדול. מוסר ים, בורי, לוקוס אפשרי)

2 ביצים

חצי כוס פרורי לחם

חצי כוס כוסברה קצוצה        

בצל קצוץ דק

לתיבול הקציצות- כפית מלח, 2 כפיות פלפל שחור גרוס, חצי כפית פפריקה, כפית סוכר

לערבב הכל בקערה, ללוש ולתקן תיבול אם צריך

לרוטב-

5 שיני שום גדולות     טימין טרי    6-8 עגבניות גדולות ועסיסיות      חצי כוס שמן זית

כפית פפריקה       2-3 פלפלים חריפים סודאניים        1-2 כפיות קארי דגים או תבלין דג

כפית פלפל גרוס    כפית מלח     

ככה- לחצות ולגרד את העגבניות בפומפיה לתוך קערה. לחמם סיר רחב עם שמן זית, להוסיף שום וטימין ולהזהר שלא יישרף!! להוסיף תבלינים, לערבב ומיד לשפוך את העגבניות המגורדות לסיר. לבשל משך כחצי שעה, אפשר להוסיף עכשיו עוד מעט שמן זית שיעבה את הרוטב. לטעום ולהחליט אם רוצים חריף יותר.

אל תוך הרוטב המבעבע, להניח קציצות כדוריות שנקצקצ בידיים רטובות..שילך בקלות ולא יידבק לידיים ויקשה עלינו את החיים. לכסות ולבשל מס' דקות, בעזרת כף תהפכו מעט את הקציצות או שתטלטלו את הסיר מעט כדי שהן ייצטפו ברוטב מכל הכיוונים.

וכך זה נראה-

ברוטב בטעים נטבול חלה מקמח מלא וגרעיני פישתן שאפיתי..עם המון שמן זית

ושתהיה לנו שבת שלום.